Скъпи приятели днес решихме отново да отдадем чест на кюфтето :-), с прекрасния текст на Албена Шкодрова
Лесковачки чевапчичи, измирски кюфтета или български кебапченца? И гръцки кефтедес, моля!
Най-тъжната песен за кюфтета в историята е изпята от афроамериканец. One Meatball [“Eдно кюфте”], която през 1950-те става хит в изпълнение на Джош Уайт, е историята на беден човек, който влиза в ресторант, и единственото, което може да си купи с последните си 15 цента, е едно жалко кюфте. Без хляб.
Нищо чудно - в Съединените щати по онова време познават предимно един вид кюфтета – върху спагети. Американците твърдят, че ястието им е донесено от италианците, а пък те отричат смаяно. Твърдят, че тяхната кухня никога не би могла да произведе такова недоразумение.
С две думи - меланхолията на Джош Уайт е обяснима. В САЩ кюфтета естествено навяват тъга – нещо, което е немислимо на Балканите.
Тук кюфтетата от крайно време са източник не само на епикурейски удоволствия, но и на творческо вдъхновение. Според някои справочници балканските народи приготвят някъде между 300 и 400 вида кюфтета. Само в Турция един местен вестник успя да наброи 291. Въпреки че това ястие, в различни вариации, е познато почти по целия свят, няма друг район, където то да е обект на такава бурна креативност. И на такива яростни трапезни спорове – както между нации, така и между кулинарни региони – за превъзходството на вкусовите му качества.
Като цяло разприте на тази тема са съвършено неуместни. Много по-приятно е човек да се порадва на разнообразието, което е отличен повод за кратка тематична обиколка на Балканите.
Ако все пак е наложително да има отсъждане, то трябва да стане в няколко категории. По креативност в създаването на кюфтета водят турците и гърците. Сърбия пък превъзхожда всички останали народи по ролята, която е отредила на това ястие в националната си кухня - скарата заема около 70% от мястото в едно обичайно сръбско меню.
Албания, България, Македония и Румъния са малко по-слаби в кюфтената надпревара, но също имат какво да кажат по въпроса, поне що се отнася до доброто прекарване на времето над солидна порция топки от мляно месо.
Но съставянето на топ десет най-вкусни балкански кюфтета е задача, с която могат да се справят само експертите на Мишлен.
Турция: от закусвалните на Одрин до чиг-кюфте в Урфа
Твърди се, че само в Турция, с многобройните й региони, се приготвят над 80 вида кюфтета. Единственото, което ги обединява е, че месото в тях е мляно и не е свинско.
Заедно с дюнер-закусвалните и шкембеджийниците, скарите са един от най-популярните видове ресторанти – от европейската част на Турция, чак до югоизточната й граница със Сирия.
Рецептите на приготвяне варират значително. В района между Одрин, Истанбул и Измир, например, човек може да яде чудно вкусна версия сочни кюфтета от агнешко, гарнирани с люти чушки, кълцан суров лук и печено парче домат. За разлика от американските, те никога не пристигат без хляб - дори когато човек си поръча само едно. Донякъде напомнят домашно приготвяните кюфтета на скара в България, но агнешкото месо ги прави с по-силен аромат.
Тези класически кюфтета са само темата, която е използвана като основа за неизчерпаеми вариации. Сред тях са Адана кюфте – изгарящо лютите кюфтаци, приготвяни в югоизточната част на страната, Измир кюфте – особено сочни, потопени в пръстена паница със сос, и още десетки видове, някои от които с поетични имена като kadin budu (момичешки бедра) – панирани в яйце и запържени.
Една от най-радикалните рецепти е на чиг-кюфте, което се радва на голяма популярност в централните и югоизточни райони на Турция. Неговата особеност е, че се сервира сурово, което в горещия климат на места като Урфа не е опит за хора с нежни стомаси. Но приготвено добре, то е изключителен деликатес – прави се от най-финото телешко месо, смесено с булгур и подправки.
Ако някой има съмнения доколко турската кухня е повлияла на съседните народи, е достатъчно да проследи името на ястието: в България, Албания, Румъния и дори в Гърция името му е производна на турското köfte.
Възможно е такава да е етимологията на кюфтетата в много страни от Близкия Изток, въпреки че този въпрос е спорен. Някои източници твърдят, че арабските страни са заели ястието от Отоманската империя, но други смятат, че то е разпространено от Персия, в чийто език koofteh означава „бито месо” и произтича от koobidand, „бия”.'
Гърция: кефтедес, суцукакиа, юварлакиа
Гърците са нещо като венецианците на Балканите. Съвременната им кухня е плод на многогодишна фина настройка, в която е включено огромно разнообразие от южни подправки.
Най-класическата рецепта е на keftedes. Общото с другите балкански народи е, че гърците правят тези кюфтета от едро смляно свинско и телешко, към което добавят кълцан лук, червен пипер, галета, яйце и магданоз. По-специфични добавки, които не всички местни кухни използват, са мента, кимион, индийско орехче и бяло вино.
Други популярни гръцки версии са soutzoukakia и yuvarlakia. Първите се правят с много кимион, лук и риган, понякога само от телешко месо, и се пекат на скара. Често се сервират допълнително варени в доматен сос.
Yuvarlakia пък са гръцката версия на кюфтета с ориз. Тук специфичен е сосът, който се приготвя със зехтин и също съдържа мента. В някои варианти в него се добавя и щедра доза лимон.
България: Каквото и да е, но с шарена сол
Българската кухня също изобилства от рецепти на кюфтета – от пържените, много близки до гръцките keftedes, през великолепни, сочни кебапчета, до носещите патриотичното име „Кюфтета по цариградски” – дребни топчета, разположени върху порция димящо картофено пюре с масло.
Слагани в пухкаво бяло хлебче край димящи сергии, и обилно поръсвани с шарена сол, кюфтетата на скара от край време са източник на национално удоволствие от простата храна. Домашните пържени кюфтета пък са пословичен символ на семеен уют.
За съжаление в момента репутацията на тези ястия, особено на кюфтетата и кебапчетата, страда от състоянието на хранителната индустрия в страната. Почти всички ресторанти предлагат полуфабрикати – мазни, воднисти, понякога жилави форми, които, ако се съди по вкуса, може да са направени от пластелин.
Иначе класическите кюфтета в България се правят от свинска и телешка кайма, обикновено в пропорции 60:40, като е много важно свинското да е относително мазно. За разлика от гръцките keftedes, българските често са с чубрица, вместо с кимион, или пък с комбинация от двете.
С добавени натрошени люти чушки, те са наричани „нервозни”. Няма обществена памет откъде идва това име, но според народната етимология то е, защото хората, които ги ядат, получават леки тикове. От удоволствие.
Друга особеност на българските кюфтета и кебапчета е, че те не идват задължително с хляб. Той се поръчва отделно. Дори в средно скъпи ресторанти сервитьорите задават срамния въпрос „Колко филийки хляб да ви донеса? Едната е 12 стотинки”. Това е в добрия случай. В лошия просто не носят хляб, ако не си поръчал.
Като се замисли човек, българите трябва да са най-близо до изпяването на „Едно кюфте” от всички балкански народи.
Бившите югославски републики: Скара до припадък
Републиките, които някога бяха обединени в Югославската федерация, имат доста сходно отношение към кебапченцата, и то може да се опише с думата „култ”.
Обикновено ги приготвят дребни, по много, и ги сервират с щедра порция кромид лук и купчинка айвар (едро смлян аналог на българската лютеница).
В Белград, откъдето е тръгнала тази хранителна мода, кебапчетата са популярни като „Лесковачки” – те се различавали от босненските по това, че били малко по-дълги: 10-12 сантиметра, а не 7-8.
Разпространението на тази храна, подобно на епидемия, е описано от сръбския писател Бранислав Нушич по следния начин: „От Марибор, където някога за мезе са използвали само черевно цвекло, чак до Джевджелие, където е царувала като мезе козята пастърма; и от там до Адриатика, където господари на мезетата са били маслинките и чирозите, та чак до района на Тимок, където всяко питие се е замезвало с кашкавал, днес са се възцарили кебапченцата, и са станали народно мезе, еднакво скъпо на всички сърби, хървати и словенци.”
През последните години някои от бившите югославски републики зарязаха кебапчетата в интерес на европейски, или собствени позабравени храни като израз на стремежа към национална еманципация. Затова пък модата, с голямо закъснение, се разпространи в България. В продължение на няколко години „Сръбска скара” беше надпис, който гарантираше на ресторантите мълниеносен успех – отделен е въпросът на колко места тя беше автентична.
Особеното на лесковачките чевапчичи е, че те имат вкус на качествено месо, и почти на нищо друго. Подправките не са задължителни в сръбската скара, и често само замъгляват превъзходния вкус на добрата кайма. Българските ресторанти май така и не схванаха тази подробност.
Албания и Румъния: Сложете фета
Въпреки географската си отдалеченост, албанците и румънците проявяват сходни вкусове, що се отнася до кюфтетата. И двата народа ги предпочитат с фета сирене.
При албанците, където рецептата в голяма степен е заимствана от турците, се добавя и мента. Румънците внасят елемент на централно-европейска кухня, като слагат в кюфтетата си пюре от варен боб.
С две думи – всеки си прави каквото си поиска. За радост на любителите на кулинарните пътешествия. Що се отнася до топ десет най-добри кюфтета на Балканите – забравете за това. И експертите-дегустатори на Мишлен едва ли ще се справят.
Автор - Албена Шкодрова
www.BalkanTravellers.com
