Спагети Сицилия

 Спагетите "Сицилия" в днешното меню, са направени по рецепта на Бойко Цвятков, и са едно от популярните ястия на Бар на края на Вселента.
Опитайте ги, ако все още не сте! :-)


Описание: пилешко пушено филе, бекон, домати, лук, чесън и настърган кашкавал

Фалафел - кюфтенца от нахут

   Фалафелът е пържено топче или кюфте направено от нахут и/или бакла. Нахут се накисва предварително, след като омекне се мели на месомелачна машина заедно с лук и чесън смесва се с нахутено брашно, вода и сода. Обикновено фалафелът се сервира в табун, наричан още лафа или арабска питка. За родина на фалафела се приема Египет.

* Опитайте нашите фалафели с чесново сосче и картофено пюре, приготвени от Бойко Цвятков.

Нахутът (Cicer arietinum), наричан често също леблебия или сланутък, е растение от семейство Бобови. Той е една от най-рано култивираните от човека култури. Понастоящем се отглежда на много места по света с достатъчно топъл климат. Отглежда се най-вече в Турция, северна Африка, Мексико,Афганистан, Индия, Пакистан и Испания.

За готвене се използват най-често два вида: зърната на отглеждания в Индия нахут са малки и набръчкани, а зърната на нахута отглеждан в Средиземноморието - който е по-познат и разпространен в Европа - са големи, кръгли и жълти. В Мексико и Индия нахутът е основна част от менюто на хората.

Зърната се накисват от 12 до 24 часа, след което могат да се приготвят във вид на супа, основно ястие или пюре. Може да се приготви със зеленчуци и да се сервира с гарнитура от кус-кус.

Когато се изпече, става на леблебия и се вари като кафе за пиене.

Нахутът е добър източник на протеини, необходими на организма за клетъчното възстановяване. Изобилието от витамин Е укрепва имунитета, предпазва сърцето и поддържа здрави кожата и косата. Той съдържа и цинк, който подобрява функциите на имунната система и тимуса. В допълнение нахутът е полезен източник на изофлавони, които имат естрогеноподобен ефект и потискат образуването на тумори.

Ядките на нахута, подобно на тези на повечето бобови растения, са богат източник на белтъчини (около 20% от сухото съдържание). Те са също така добър източник на лецитин и фолиева киселина. Съдържанието на мазнини е ниско в сравнение с други ядки (например орехи, фъстъци и др.)

Нахутът е смятан за афродизиак и е бил използван като такъв както от древните египтяни, така и от арабитe.

http://bg.wikipedia.org

Талиатели АЛФРЕДО

   Забележителният вкус на пармеджаното е в състояние да превърне всяка семпла паста в кралица - точно както се случва в една от класическите италиански рецепти, кръстена на името на Алфредо ди Лельо - ресторантьор от Рим, прочул се с тази рецепта най-вече сред английски говорещите туристи.

Всъщност най-простият вариант е дори без сметана, а сред самите италианци тази паста е по-известна като in bianco, или "с масло и пармиджано".

/списание"Меню", брой 68, юни 2013/

* Опитайте нашите Талиатели Алфредо, от менюто ни днес, приготвени от Бойко Цвятков. :-)

   Една от историите за сътворяването на този сос е, че Алфредо бил доста загрижен за съпругата си, която не се чувствала добре по време на бременноста си. За да й помогне да възстанови силите си, той приготвил сос от масло и сирене към който добавил фетучини и така се родило ново Италианско ястие - Фетучини Алфредо.

Популярността на ястието нараства, след като Дъглас Феърбанкс и Мери Пикфорд го опитали в ресторанта на Алфредо по време на медения си месец в Рим.

В знак на благодарност, те му подаряват златна лъжица и снимка как похапват фетучини Алфредо.

http://havefunwithfood.blogspot.com/

Чубрица

   Чубрицата, Satureja montana, е подправка, която се употребява широко в кулинарията. Тя е тревисто растение от семейство Устноцветни, което расте в топлите умерени райони на северното полукълбо. Родина са му областите по Средиземноморието и Близкия Изток.

*От днес ще е я откриете в нашите ястия,  домашно произведена - от градината на баба Мита Игнатова от с.Старо село.

Растението е ниско и вирее добре в сухи и слънчеви части на градината. Като подправка най-често се използва ронена и на прах, често се смесва със сол, червен пипер, черен пипер и сминдух. Използва се надземната част, а изсушената билка е със зелен цвят, характерна миризма и леко лютив вкус. Чубрицата е любима подправка още в Древен Рим заради пиперливия си вкус, дълго преди да опознаят вкуса на индийския пипер. През Средновековието чубрицата се използвала за подправяне на кексове и други сладкиши.

Чубрицата съдържа етерично масло, слузни съставки, горчиви вещества, танин. Пресните листа съдържат витамин С и каротин. Употребяват се както пресните, така и изсушените листа. Етеричното й масло съдържа до 40% карвакрол и до 30% р-цимол или тимол, а също дипентен и други терпени.

Освен като подправка, която прави храната по-ароматна и полезна, чубрицата се използва като лечебно средство. Тя е много полезна за лечение на стомашно-чревни заболявания, тъй като стимулира стомашната и чревната дейност, усилва отделянето на стомашен сок и редуцира образуването на газове в червата. Чубрицата притежава спазмолитично, хипотензивно, антисептично, потогонно и диуретично действие. Позната е като болкоуспокояващо и укрепващо средство. Подправката има отхрачващо действие, употребява се против повръщане, полезна е срещу бъбречни, чернодробни, жлъчни и сърдечни болести. Българската народна медицина препоръчва чубрица за хора с високо кръвно налягане, главоболие, виене на свят, сърцебиене, повръщане. Тъй като стимулира дейността на стомаха и червата, с нея се подправят трудно смилаеми храни – боб, леща, грах, меса, зеле, картофи.

За да направите отвара от чубрица залейте 2 супени лъжички суха дрога с 400 мл вряла вода и ги похлупете да киснат 1 час. Пийте от отварата по една винена чаша преди ядене, 3 пъти на ден. Чубрицата е основна съставка на шарената сол. В умерени количества намира широко приложение в диетичното хранене и може да замести в храната черния пипер, тъй като има сходен аромат.

http://apteka-optima.com/

За видовете къри

   Има много хора, страхуващи се от кърито. За мнозина то е синоним на “люто” и “пикантно”, но това съвсем не е така. Много от най-вкусните кърита всъщност са съвсем меки на вкус, а и пикантността винаги е въпрос на избор.
Другата заблуда е, че всяко къри съдържа къри. Всъщност, “къри” е тамилска дума, означаваща “сос”, а терминът “къри” се използва за всяко ястие със сос.  

*Опитайте нашето къри с микс от зеленчуци и картофи, от днешното ни меню.

Подправката, известна като къри е смеска от няколко подправки, от които заължителна е куркумата. Зелените листа от къри (или пастата от тях, продавана в по-големите супермаркети) е съвсем отделен въпрос. Различните имена на къритата обикновено означават основната съставка (месо, пиле, панир), подправката или начина на приготвяне на кърито (със запържване на зеленчуците или задушаване, например). Това прави ориентирането в многообразието от кърита почти невъзможно.

Индийските ресторанти по света драстично са видоизменили традиционните индийски методи на готвене, като са нагодили автентичните вкусове към западния вкус. Това най-много се отнася за кърито. От здравословно и ароматно, то се е превърнало в мазно и прекалено богато. Ако искаме лека вечеря, то едно ресторантско къри едва ли би ни съблазнило. Не че не са вкусни и не че не си заслужава от време на време да си ги позволяваме, но все пак...От моите приятели индийци знам, че това по ресторантите далеч не е онова, което самите индийци си готвят у дома. Особено вегетарианците и йогите сред тях.

Всъщност, кърито не е едно ястие, а просто общ термин, означаващ по-скоро сос - т.е. ястие със сос, което може да е всякакво—зеленчуково, месно, люто, не-люто и т.н. Обикновено пред името къри ще стои и наименованието на основната съставка—”пилешко къри”, “картофено къри” и т.н. Е, не винаги името може да ви ориентира, защото едно “Маджиге хули” нищо няма да ви говори, ако не знаете, че “хули” е кисел сос, а “маджиге” е кефир на един от южноиндийските диалекти - т.е. това ще е кисело къри със сос от кисело мляко или кефир, а ароматът му ще е типично южноиндийски. Освен това, ароматът на всяко къри ще е различен, според специфичната масала, която се използва, а тя—както знаете—е душата на всяка индийска манджа.

Масалата...да, отново един общ термин, означаващ блендата от подправки, които придават аромата на ястието. Основни такива са кимионът, кориандърът, куркумата, джинджифилът, канелата, сминдухът, асафетидата, чилито, индийското орехче, кардамонът, черен пипер, гарам масалата (някаква комбинация от горепосочените с по-наситен вкус). Но във всеки район на Индия, масалата е различна. За южна Индия е характерен кокосът и синапът, които рядко ще срещнете в северна Индия, в източна Индия много се използва анасон. Мазнината, с която се готви също е различна според района—на юг се тачи кокосовото масло, на север—ги-то, на изток—синапеното масло.

Останалите “подправки” включват джиндижифил, чесън, лук и домати, които дават основата на почти всяко ястие. Ястие без тази основа се счита за безвкусно, макар —особено в традиции, избягващи лука и чесъна—може да се готви и без тях, замествайки аромата на чесън и лук с асафетида, а домата като подкислител с тамаринд (на юг) или амчур—прах от сухо кисело манго—на север. Или лимон и лимети при липсата на тези две.

Зеленинките, добавяни към къритата традиционно включват листа от зелено къри, които трябва да се обработят в мазнина, за да освободят аромата си или пресен кориандър, който като магданоза се поръсва най-накрая върху готовото вече ястие.

Повечето от популярните кърита на запад са от северна Индия, което наистина е несправедливо, особено като се вземе предвид, че Тамил Наду—област в южна Индия—е дал името на кърито! Южноиндийските кърита са сами по себе си необятна територия, която си заслужава да бъде изследвана. В края на краищата, южноиндийската кухня е една от най-древните вегетариански кухни в света.

Та традиционното индийско къри рядко е мазно с плътен, тежък сос и още по-рядко съдържа къри.

Тук съм включила обяснения за най-разпространените видове къри като обща информация.

Балти—балти е по-скоро начин на готвене, отколкото специфично къри. Думата “балти” може да се преведе като “кофа” - т.е. съд за готвене и се счита, че този начин на готвене идва от местността Балтистан в северен Пакистан. Балти-съдовете за готвене приличат на китайския уок, но са с две дръжки, вместо една. Балто-ястията се сервират в съда, в който са приготвени и са нещо като стър-фрай—набързо запържени зеленчуци в малко мазнина, най-често “поръсени” с много запържени чушки и лук, както и пресен кориандър.На вкус са леко лютиви.

Дансак—известно персийско ястие. Интересно е, че “дан” от дансак означава ориз, а и до днес дансак се сервира с ориз—някакво пулао от пържен ориз и зеленчуци. Традиционният дансак ще съдържа много зеленчуци и разнообразие от далове (“сак” в дансак). Често дансак се описва като “лютив, сладък и кисел с леща”. Лютивото идва от чилито, сладкото от захарта, киселото от лимоните, а лещата обикновено е червена цепена леща, масур дал иоли чана дал (нахут). Чудесно ястие с контрастиращи вкусове.

Допиаза—традиционно индийско ястие, датиращо от векове. Терминът “допиаза” означава буквално “два лука” или “двойно лук”. Ако ястието съдържа месо, това би означавало лукът да е двойноповече от количеството месо. Във вегетарианската кухня, обикновено ще има пържен и варен лук, добавяни към ястието на различни етапи от приготването му. На вкус е среднолютиво.

Джалфрези—това не е традиционно ястие, а отново метод на готвене, включващ стър-фрай от люти чушки, зелени сладки чушки и лук, които се добавят към самото ястие. Салдките чушки придават свежест на манджата, а ютите чушки я правят люта. Това са едни от най-лютите кърита.

 Кормата е едно от къритата, които изискват да къкрят на огъня по-дълго. Така те са най-вкусни. Обикновено, съставките на кормата се мариноват в кисело мляко и после се пекат на грил много бавно, докато всички сокове се смесят в гъст сос. Като и други кърита, кормата е наречена така, заради метода на приготвяне, а не поради конкретните си съставки. Много ястия могат да бъдат наречени корма, но обикновено сосът ще съдържа млени бадеми, кокос и сметана, което дава характерния гъст сос на кормите. Обикновено е слабо лютива на вкус, но не и безвкусна.

Маккани означава “краве масло” и основата за къритата с това име са маслото (ги) и сметаната заедно с киселотомляко и пюрираните домати. Ако не желаете да ядете масло и сметана, може да ги замените с каквото и да е олио, мляко или кефир, но разбира се вкусът няма да е съвсем същият. Този вид кърита е характерен за Северна Индия, най-вече Пунджаб.

Сааг—терминът означава всякакви зеленолистни зеленчуци като спанак, листа от синап или сминдух, с които се приготвят ястия и къритата “сааг” ще съдържат такива. Когато става въпрос само за спанак, то ястието ще е наречено “палак” нещо-си, като палак панир—панир със спанак, палак маккани—спанак в сметанов сос и т.н. Обикновено е средно лютиво.

Тикка масала—който е бил в индийски ресторат зане, че тикка масалата са едни от най-популярните ястия в менюто. Като термин обаче, тикка означава парченца (пиле, месо или панир), а масала означава смес от подправки—т.е. Парчета нещи со в сос с много подправки. И да, сосът на тикка масала обикновено е богат, тежичък, гъст, с лек дъх на кокос. По ресторантите, тикка масалата обикновено има наситено червен цвят, придаван с изкуствени оцветители.

http://www.yogashala-bg.com/