За видовете къри

   Има много хора, страхуващи се от кърито. За мнозина то е синоним на “люто” и “пикантно”, но това съвсем не е така. Много от най-вкусните кърита всъщност са съвсем меки на вкус, а и пикантността винаги е въпрос на избор.
Другата заблуда е, че всяко къри съдържа къри. Всъщност, “къри” е тамилска дума, означаваща “сос”, а терминът “къри” се използва за всяко ястие със сос.  

*Опитайте нашето къри с микс от зеленчуци и картофи, от днешното ни меню.

Подправката, известна като къри е смеска от няколко подправки, от които заължителна е куркумата. Зелените листа от къри (или пастата от тях, продавана в по-големите супермаркети) е съвсем отделен въпрос. Различните имена на къритата обикновено означават основната съставка (месо, пиле, панир), подправката или начина на приготвяне на кърито (със запържване на зеленчуците или задушаване, например). Това прави ориентирането в многообразието от кърита почти невъзможно.

Индийските ресторанти по света драстично са видоизменили традиционните индийски методи на готвене, като са нагодили автентичните вкусове към западния вкус. Това най-много се отнася за кърито. От здравословно и ароматно, то се е превърнало в мазно и прекалено богато. Ако искаме лека вечеря, то едно ресторантско къри едва ли би ни съблазнило. Не че не са вкусни и не че не си заслужава от време на време да си ги позволяваме, но все пак...От моите приятели индийци знам, че това по ресторантите далеч не е онова, което самите индийци си готвят у дома. Особено вегетарианците и йогите сред тях.

Всъщност, кърито не е едно ястие, а просто общ термин, означаващ по-скоро сос - т.е. ястие със сос, което може да е всякакво—зеленчуково, месно, люто, не-люто и т.н. Обикновено пред името къри ще стои и наименованието на основната съставка—”пилешко къри”, “картофено къри” и т.н. Е, не винаги името може да ви ориентира, защото едно “Маджиге хули” нищо няма да ви говори, ако не знаете, че “хули” е кисел сос, а “маджиге” е кефир на един от южноиндийските диалекти - т.е. това ще е кисело къри със сос от кисело мляко или кефир, а ароматът му ще е типично южноиндийски. Освен това, ароматът на всяко къри ще е различен, според специфичната масала, която се използва, а тя—както знаете—е душата на всяка индийска манджа.

Масалата...да, отново един общ термин, означаващ блендата от подправки, които придават аромата на ястието. Основни такива са кимионът, кориандърът, куркумата, джинджифилът, канелата, сминдухът, асафетидата, чилито, индийското орехче, кардамонът, черен пипер, гарам масалата (някаква комбинация от горепосочените с по-наситен вкус). Но във всеки район на Индия, масалата е различна. За южна Индия е характерен кокосът и синапът, които рядко ще срещнете в северна Индия, в източна Индия много се използва анасон. Мазнината, с която се готви също е различна според района—на юг се тачи кокосовото масло, на север—ги-то, на изток—синапеното масло.

Останалите “подправки” включват джиндижифил, чесън, лук и домати, които дават основата на почти всяко ястие. Ястие без тази основа се счита за безвкусно, макар —особено в традиции, избягващи лука и чесъна—може да се готви и без тях, замествайки аромата на чесън и лук с асафетида, а домата като подкислител с тамаринд (на юг) или амчур—прах от сухо кисело манго—на север. Или лимон и лимети при липсата на тези две.

Зеленинките, добавяни към къритата традиционно включват листа от зелено къри, които трябва да се обработят в мазнина, за да освободят аромата си или пресен кориандър, който като магданоза се поръсва най-накрая върху готовото вече ястие.

Повечето от популярните кърита на запад са от северна Индия, което наистина е несправедливо, особено като се вземе предвид, че Тамил Наду—област в южна Индия—е дал името на кърито! Южноиндийските кърита са сами по себе си необятна територия, която си заслужава да бъде изследвана. В края на краищата, южноиндийската кухня е една от най-древните вегетариански кухни в света.

Та традиционното индийско къри рядко е мазно с плътен, тежък сос и още по-рядко съдържа къри.

Тук съм включила обяснения за най-разпространените видове къри като обща информация.

Балти—балти е по-скоро начин на готвене, отколкото специфично къри. Думата “балти” може да се преведе като “кофа” - т.е. съд за готвене и се счита, че този начин на готвене идва от местността Балтистан в северен Пакистан. Балти-съдовете за готвене приличат на китайския уок, но са с две дръжки, вместо една. Балто-ястията се сервират в съда, в който са приготвени и са нещо като стър-фрай—набързо запържени зеленчуци в малко мазнина, най-често “поръсени” с много запържени чушки и лук, както и пресен кориандър.На вкус са леко лютиви.

Дансак—известно персийско ястие. Интересно е, че “дан” от дансак означава ориз, а и до днес дансак се сервира с ориз—някакво пулао от пържен ориз и зеленчуци. Традиционният дансак ще съдържа много зеленчуци и разнообразие от далове (“сак” в дансак). Често дансак се описва като “лютив, сладък и кисел с леща”. Лютивото идва от чилито, сладкото от захарта, киселото от лимоните, а лещата обикновено е червена цепена леща, масур дал иоли чана дал (нахут). Чудесно ястие с контрастиращи вкусове.

Допиаза—традиционно индийско ястие, датиращо от векове. Терминът “допиаза” означава буквално “два лука” или “двойно лук”. Ако ястието съдържа месо, това би означавало лукът да е двойноповече от количеството месо. Във вегетарианската кухня, обикновено ще има пържен и варен лук, добавяни към ястието на различни етапи от приготването му. На вкус е среднолютиво.

Джалфрези—това не е традиционно ястие, а отново метод на готвене, включващ стър-фрай от люти чушки, зелени сладки чушки и лук, които се добавят към самото ястие. Салдките чушки придават свежест на манджата, а ютите чушки я правят люта. Това са едни от най-лютите кърита.

 Кормата е едно от къритата, които изискват да къкрят на огъня по-дълго. Така те са най-вкусни. Обикновено, съставките на кормата се мариноват в кисело мляко и после се пекат на грил много бавно, докато всички сокове се смесят в гъст сос. Като и други кърита, кормата е наречена така, заради метода на приготвяне, а не поради конкретните си съставки. Много ястия могат да бъдат наречени корма, но обикновено сосът ще съдържа млени бадеми, кокос и сметана, което дава характерния гъст сос на кормите. Обикновено е слабо лютива на вкус, но не и безвкусна.

Маккани означава “краве масло” и основата за къритата с това име са маслото (ги) и сметаната заедно с киселотомляко и пюрираните домати. Ако не желаете да ядете масло и сметана, може да ги замените с каквото и да е олио, мляко или кефир, но разбира се вкусът няма да е съвсем същият. Този вид кърита е характерен за Северна Индия, най-вече Пунджаб.

Сааг—терминът означава всякакви зеленолистни зеленчуци като спанак, листа от синап или сминдух, с които се приготвят ястия и къритата “сааг” ще съдържат такива. Когато става въпрос само за спанак, то ястието ще е наречено “палак” нещо-си, като палак панир—панир със спанак, палак маккани—спанак в сметанов сос и т.н. Обикновено е средно лютиво.

Тикка масала—който е бил в индийски ресторат зане, че тикка масалата са едни от най-популярните ястия в менюто. Като термин обаче, тикка означава парченца (пиле, месо или панир), а масала означава смес от подправки—т.е. Парчета нещи со в сос с много подправки. И да, сосът на тикка масала обикновено е богат, тежичък, гъст, с лек дъх на кокос. По ресторантите, тикка масалата обикновено има наситено червен цвят, придаван с изкуствени оцветители.

http://www.yogashala-bg.com/