За ЛЕЩАТА

Растение произлизащо от Азия, днес отглеждана в много страни в света.

100 гр. леща – 347 kcal 
Лещата съдържа каротин, белтъчини, протеин, скорбяла, калций, фосфор, желязо, фолиева киселина витамин A, B1, B2, B6, C и PP

Само здраве
Благодарение на голямото съдържание на желязо и фолиева киселина, лещата стимулира производството на червени кръвни телца и регулира работата на нервната система. Заради нейния нисък гликемичен индекс често е част от диетите, също така на хора болни от диабет. Благодарение на целулозата действа пречистващо на храносмилателната система, а също така намалява нивото на холестерол и глюкоза.

 Хранителни семена и вкусни кълнове
Вкусните и много хранителни семена на лещата могат да се консумират след сваряване. Могат да се добавят към салати, известна е също така супата от леща. Много хранителни са и нейните кълнове, които могат да се ядат сурови, добавяйки ги към сандвичи, салати, а също така и супи и топли ястия вместо магданоз или копър.

Лещата в Библията
Още в Библията научаваме колко ценна от векове е била лещата. Притчата казва, че за купа леща, първородният син на Исак отстъпил честта за първородство.
Вегетарианска вкусотия

Вегетарианска вкусотия
Невероятно хранителната леща си е заслужила почитта от вегетарианците. Може да се добавя към салати, база за супи, а също така е използвана като заместител на месото – от нея може да направите вкусни крокети, пастети или лечо с добавка на други зеленчуци.

http://bonduelle.bg/leshcha

Кой не обича домати?!

Няма човек, който да не е ял домати, да не е опитвал доматен сок, пък защо не и водка с доматен сок. Но дали всеки знае колко полезни са доматите за човешкия организъм и колко дълго време те са набедени за отровни? 
 "Както гласи легендата на 28 септември 1820 г. на стъпалата на съда в Салем, щата Ню Джърси, полковник Робърт Гибън Джонсън пред огромна тълпа от хора изял много домати. Той направи това, за да докаже на американците, че доматите не са отровни плодове, както твърдели по-ранните заселници.
Тълпата била шокирана от това, че въпреки огромното количество изядени домати, Джонсън не умрял."                              /http://razmisli.info/
 Едва през ХVІІІ век доматите започват да се използват като хранително растение, но твърде бързо завладяват кухните на различните страни. И още нещо - те са „многофункционални”, тъй като се използват в супи, основни ястия, могат да се консумират в суров вид, под форма на консерви, сокове, да не говорим за прочутите сладка от зелени доматчета.
Добре узрелите пресни домати съдържат 2-3 пъти повече витамин С от зелените или престояли при неподходящи условия. Затова, набраните вече домати, трябва да се съхраняват в хладно помещение, без пряка слънчева светлина да пада върху тях.
Химичният състав на доматите е различен в зависимост от сорта и условия на отглеждане. Среднено доматите съдържат около 93-95% вода, 0,9 - 1% белтъчини, 3,5-4% въглехидрати, малък процент скорбяла, 0,7-0,8% целулоза, органични киселини - лимонена, ябълчена, оксалова; минерални соли - калий, фосфор, калций, магнезий, натрий, желязо. Най-голямото предимство на доматите е, че са богати на витамини – 30мг% витамин С, 0,60мг% каротин (провитамин А), 0,85мг% витамин Е, 0,50% витамин К, 0,50% витамин РР, а така също и В1, В2 и др.
Доматите са червени, розови, оранжеви и жълти на цвят. Всеки сорт е със специфичен вкус, от леко кисел до сладникав, в зависимост от киселинността си.
Един от най-интересните сортове домати е „Аурига”. Той е от жълто-оранжевите сортове, които са по-слабо популярни у нас. „Аурига” е специален сорт домати с повишено съдържание на бета-каротин (в организма се превръща във витамин А). Има добър вкус, тъй като е с ясно изразена киселинност (нещо, което не е характерно за повечето домати с този цвят). Доматите от този сорт са полезни за здравето, дори на хора със стомашни проблеми, защото кожичката е по-дебела и лесно се бели, като по този начин се избягва дразнимост на стомашно-чревния тракт. .
Доматите са много полезни при диетично хранене, тъй като имат диуретични свойства.Прилагат се в диети при бъбречнокаменна болест, хипертония, по-киселите сортове – при диабет, при сърдечно-съдови заболявания. Мъжете трябва да консумират по-големи количества домати с цел профилактика на заболявания на простатата.
Една чаша доматен сок може да достави половината от необходимата за човека дневна доза витамин А и витамин С. Желателно е да се пие пресен доматен сок, но той може успешно да се консервира.
Освен това се счита, че доматеният сок е добра храна при заболявания с нарушение на обмяната на веществата, като артрит, затлъстяване, захарна болест. Препоръчително е ежедневно да се пие 200мл доматен сок 30 минути преди ядене, когато е налице заболяване като: гастрит с понижена киселинност, язвена болест на стомаха или на дванадесетопръстника, силно изтощение на организма.
Пастьоризираният и добре съхраняван доматен сок запазва витаминното си съдържание в продължение на две години с минимални загуби. http://www.dieti-otslabvane.com/

За българската Мусака, нейното име и призход

Мусака (от арабски musaqqa'a са прозводните: рум. musaca; тур. musakka; южнославянски мусака/musaka; и др.) е името на няколко различни традиционни ястия на Балканите и в Близкия Изток, доста различни от българското понятие за мусака.

Думата „мусака“ идва от арабското „musaqqa'a“ — изстуден, идва в България през гръцки и турски, а по света се разпространява предимно от гръцки.

В България мусаката обикновено се прави от мляно месо, картофи, лук, домати и подправки, които се задушават заедно, след което се пекат във фурна, като накрая се заливат със заливка на основа яйце, кисело мляко и брашно и се допичат със заливката. Яде се често с кисело мляко.

Най-известен по целия свят е гръцкият вариант, без картофи. Гръцката мусака се прави с патладжани и се нарежда на пластове — запържени филийки патладжани, сос от домати, и мляно месо (говеждо или овнешко). Залива се със сос бешамел и се наръсва с кашкавал (за предпочитане пармезан, грюйер или кефалотири) и галета, след което се пече. В някои варианти, например в Македония, най-отдолу се нарежда пласт изпържени нарязани на филийки картофи. Турската мусака също не е на пластове. Тя се прави от задушени и запържени патладжани, зелени чушки, лук и мляно месо. Яде се с джаджик (турски таратор) и пилаф. Има варианти и с тиквички, моркови и картофи. Арабите наричат мусака готвена салата, направена главно от домати и патладжани, подобна на италианската капоната, която обикновено се сервира студена за мезе. Югославските и румънският варианти на мусаката също са със картофи вместо патладжани. Въпреки арабското си име мусаката е известна по света като гръцко ястие.

В стандартната трипластова гръцка рецепта най-долният пласт е от филийки патладжан, запържени в зехтин, средният пласт е от мляно овнешко месо, предварително сготвено с пюрирани домати и подправки като червен пипер и най-горният пласт е сос бешамел. Пластовете се нареждат в намазана тавичка и се пекат, докато бешамелът придобие златист цвят. Това е достатъчно, защото патладжаните и месото са почти сготвени предварително.

Има много варианти на основната рецепта, понякога без сос, понякога с други зеленчуци. Може да се използват тиквички, картофи и/или гъби. Има и постна веерсия на мусаката без сос бешамел и без месо — само зеленчуци, като вместо мляно месо се използва смлян патладжан, доматен сос и галета.
http://bg.wikipedia.org

ИСТОРИЯТА НА ТАРАТОРА

   По българските земи тя отвежда към Средновековието. През XVI-XVII век това ястие често се споменава от западни пътешественици, пътували през нашите земи, макар и не точно с това име. 
В повечето балкански и ориенталски страни то има някакви местни варианти, например салатата дзадзики в Гърция. В Турция наричат таратора джаджък, а таратор казват на един сос от чесън, кисело мляко и счукани ядки (орехи, лешници или бадеми), който поднасят с риба. Самата дума таратор е персийска, поради което историците смятат, че и самото ястие е пренесено по нашите земи от Персия, като по пътя и още повече с времето е претърпяло известни промени и развитие. Така тараторът е станал български, независимо че е познат по целите Балкани, а също и на остров Кипър. В речника на Найден Геров думата таратор е обяснена като „студена чорба от краставици, чеснов лук, орехи и оцет”. В Иран и днес се приготвя подобна студена супа от кисело мляко, краставици, чесън и черен пипер, но вместо копър й слагат пресен джоджен, а понякога добавят също орехи и стафиди. В стари рецепти от разни краища на България се срещат различни варианти на таратора. В миналото някъде са го правили с вода и оцет вместо мляко, другаде са му слагали хляб или маруля. Времето е изгладило тези различия и постепенно се е наложил един общоприет стандарт, описан по-горе. Демократичните процеси внесоха една лека иновация - появи се тараторът в чаша. Впрочем някои любители на свободните кулинарни интерпретации предлагат и таратор от моркови, но тази версия все още не е станала популярна и има по-скоро експериментален характер. В интернет може да се срещнат и други екстаравагантни хрумвания като таратор с коприва вместо краставица или с авокадо и естрагон, или пък желиран.
http://www.menumag.bg

Киноа

Киноа (Chenopodium quinoa) e зърноподобна култура, отглеждана предимно заради ядивните си семена. Тя е псевдо-житно растение, защото всъщност принадлежи към семейство Щирови (Amaranthaceae) (към което принадлежат също спанакът и цвеклото), а не към семейство Житни (като пшеницата) и е едно от растенията с висока хранителна стойност.

Името "Киноа" произлиза от испанското изписване на името на индианския народ Кечуа "Kinwa" или "Qin-wah". Като реколта най-напред е било култивирано в района на Андите на Еквадор, Боливия, Колумбия и Перу преди 3000 до 4000 години.Хранителния състав е много добър в сравнение с основните зърнени култури. Зърната на киноа съдържат незаменими аминокиселини, като лизин и големи количества калций, фосфор и желязо.^[1] След прибиране на реколтата, зърната трябва да бъдат обработени за премахване на покритието, съдържащо горчиви на вкус сапонини. Зърната на киноа като цяло се варят по същия начин, както ориза и могат да бъдат използвани в широка гама от ястия.Листата на киноа се ядат като листни зеленчуци, които много приличат на амарант, но търговската им наличност е ограничена.

Инките, които са държали на културата като свещена^[2], са се обръщали към нея като „майката на всички зърна“ и е било традиция императорът да засее първите семена за сезона използвайки „златни оръдия на труда“.^{[2] [3]} По време на завладяването на Южна Америка, испанските колонизатори с надсмешка се обръщали към киноа като „храна за индианците“,^[4] и дори активно потискали отглеждането ѝ, поради статута си в местните нехристиянски церемонии.^[5]
В действителност, колонизаторите забранили отглеждането на киноа за известно време^[6] и инките са били принудени да я заместят с пшеница.^[7] 2013 е обявена за Международна година на киноата от Организацията на обединените нации.<sup>[8]

Киноа е била от голямо значение в диетата на предколумбовите цивилизации на Андите, отстъпвайки по важност единствено на картофите и следвана по значение от царевицата. В съвременната епоха, киноа е станала особено цененена заради хранителнаta си стойност, като съдържанието на протеини ѝ е много високо (14% от масата), но не по-високо от повечето бобови растения. Хранителните оценки на киноа показват, че тя е източник на пълноценен протеин.[9][10] Освен това, тя е добър източник на фибри и фосфор и е с високо съдържание на магнезий и желязо. Киноа е източник на калций, и по този начин е полезно за вегани и тези, които имат непоносимост към лактозата.[11][12] Киноа е без глутен и е лесна за усвояване. Поради всички тези характеристики, тя се смята евентуалено да бъде добавена като култура в космическитe екологични системи за осигуряване живота на екипажите (Controlled Ecological Life Support System) на НАСА.[13]</sup>

Балкански кулинарни войни III. Кюфтетата на другите народи

Скъпи приятели днес решихме отново да отдадем чест на кюфтето :-), с прекрасния текст на  Албена Шкодрова

Лесковачки чевапчичи, измирски кюфтета или български кебапченца? И гръцки кефтедес, моля!

Най-тъжната песен за кюфтета в историята е изпята от афроамериканец. One Meatball [“Eдно кюфте”], която през 1950-те става хит в изпълнение на Джош Уайт, е историята на беден човек, който влиза в ресторант, и единственото, което може да си купи с последните си 15 цента, е едно жалко кюфте. Без хляб.

Нищо чудно - в Съединените щати по онова време познават предимно един вид кюфтета – върху спагети. Американците твърдят, че ястието им е донесено от италианците, а пък те отричат смаяно. Твърдят, че тяхната кухня никога не би могла да произведе такова недоразумение.

С две думи - меланхолията на Джош Уайт е обяснима. В САЩ кюфтета естествено навяват тъга – нещо, което е немислимо на Балканите.

Тук кюфтетата от крайно време са източник не само на епикурейски удоволствия, но и на творческо вдъхновение. Според някои справочници балканските народи приготвят някъде между 300 и 400 вида кюфтета. Само в Турция един местен вестник успя да наброи 291. Въпреки че това ястие, в различни вариации, е познато почти по целия свят, няма друг район, където то да е обект на такава бурна креативност. И на такива яростни трапезни спорове – както между нации, така и между кулинарни региони – за превъзходството на вкусовите му качества.

Като цяло разприте на тази тема са съвършено неуместни. Много по-приятно е човек да се порадва на разнообразието, което е отличен повод за кратка тематична обиколка на Балканите.

Ако все пак е наложително да има отсъждане, то трябва да стане в няколко категории. По креативност в създаването на кюфтета водят турците и гърците. Сърбия пък превъзхожда всички останали народи по ролята, която е отредила на това ястие в националната си кухня - скарата заема около 70% от мястото в едно обичайно сръбско меню.

Албания, България, Македония и Румъния са малко по-слаби в кюфтената надпревара, но също имат какво да кажат по въпроса, поне що се отнася до доброто прекарване на времето над солидна порция топки от мляно месо.

Но съставянето на топ десет най-вкусни балкански кюфтета е задача, с която могат да се справят само експертите на Мишлен.

Турция: от закусвалните на Одрин до чиг-кюфте в Урфа
Твърди се, че само в Турция, с многобройните й региони, се приготвят над 80 вида кюфтета. Единственото, което ги обединява е, че месото в тях е мляно и не е свинско.

Заедно с дюнер-закусвалните и шкембеджийниците, скарите са един от най-популярните видове ресторанти – от европейската част на Турция, чак до югоизточната й граница със Сирия.

Рецептите на приготвяне варират значително. В района между Одрин, Истанбул и Измир, например, човек може да яде чудно вкусна версия сочни кюфтета от агнешко, гарнирани с люти чушки, кълцан суров лук и печено парче домат. За разлика от американските, те никога не пристигат без хляб - дори когато човек си поръча само едно. Донякъде напомнят домашно приготвяните кюфтета на скара в България, но агнешкото месо ги прави с по-силен аромат.

Тези класически кюфтета са само темата, която е използвана като основа за неизчерпаеми вариации. Сред тях са Адана кюфте – изгарящо лютите кюфтаци, приготвяни в югоизточната част на страната, Измир кюфте – особено сочни, потопени в пръстена паница със сос, и още десетки видове, някои от които с поетични имена като kadin budu (момичешки бедра) – панирани в яйце и запържени.

Една от най-радикалните рецепти е на чиг-кюфте, което се радва на голяма популярност в централните и югоизточни райони на Турция. Неговата особеност е, че се сервира сурово, което в горещия климат на места като Урфа не е опит за хора с нежни стомаси. Но приготвено добре, то е изключителен деликатес – прави се от най-финото телешко месо, смесено с булгур и подправки.

Ако някой има съмнения доколко турската кухня е повлияла на съседните народи, е достатъчно да проследи името на ястието: в България, Албания, Румъния и дори в Гърция името му е производна на турското köfte.

Възможно е такава да е етимологията на кюфтетата в много страни от Близкия Изток, въпреки че този въпрос е спорен. Някои източници твърдят, че арабските страни са заели ястието от Отоманската империя, но други смятат, че то е разпространено от Персия, в чийто език koofteh означава „бито месо” и произтича от koobidand, „бия”.'

Гърция: кефтедес, суцукакиа, юварлакиа
Гърците са нещо като венецианците на Балканите. Съвременната им кухня е плод на многогодишна фина настройка, в която е включено огромно разнообразие от южни подправки.

Най-класическата рецепта е на keftedes. Общото с другите балкански народи е, че гърците правят тези кюфтета от едро смляно свинско и телешко, към което добавят кълцан лук, червен пипер, галета, яйце и магданоз. По-специфични добавки, които не всички местни кухни използват, са мента, кимион, индийско орехче и бяло вино.

Други популярни гръцки версии са soutzoukakia и yuvarlakia. Първите се правят с много кимион, лук и риган, понякога само от телешко месо, и се пекат на скара. Често се сервират допълнително варени в доматен сос.

Yuvarlakia пък са гръцката версия на кюфтета с ориз. Тук специфичен е сосът, който се приготвя със зехтин и също съдържа мента. В някои варианти в него се добавя и щедра доза лимон.

България: Каквото и да е, но с шарена сол
Българската кухня също изобилства от рецепти на кюфтета – от пържените, много близки до гръцките keftedes, през великолепни, сочни кебапчета, до носещите патриотичното име „Кюфтета по цариградски” – дребни топчета, разположени върху порция димящо картофено пюре с масло.

Слагани в пухкаво бяло хлебче край димящи сергии, и обилно поръсвани с шарена сол, кюфтетата на скара от край време са източник на национално удоволствие от простата храна. Домашните пържени кюфтета пък са пословичен символ на семеен уют.

За съжаление в момента репутацията на тези ястия, особено на кюфтетата и кебапчетата, страда от състоянието на хранителната индустрия в страната. Почти всички ресторанти предлагат полуфабрикати – мазни, воднисти, понякога жилави форми, които, ако се съди по вкуса, може да са направени от пластелин.

Иначе класическите кюфтета в България се правят от свинска и телешка кайма, обикновено в пропорции 60:40, като е много важно свинското да е относително мазно. За разлика от гръцките keftedes, българските често са с чубрица, вместо с кимион, или пък с комбинация от двете.

С добавени натрошени люти чушки, те са наричани „нервозни”. Няма обществена памет откъде идва това име, но според народната етимология то е, защото хората, които ги ядат, получават леки тикове. От удоволствие.

Друга особеност на българските кюфтета и кебапчета е, че те не идват задължително с хляб. Той се поръчва отделно. Дори в средно скъпи ресторанти сервитьорите задават срамния въпрос „Колко филийки хляб да ви донеса? Едната е 12 стотинки”. Това е в добрия случай. В лошия просто не носят хляб, ако не си поръчал.

Като се замисли човек, българите трябва да са най-близо до изпяването на „Едно кюфте” от всички балкански народи.
Бившите югославски републики: Скара до припадък

Републиките, които някога бяха обединени в Югославската федерация, имат доста сходно отношение към кебапченцата, и то може да се опише с думата „култ”.

Обикновено ги приготвят дребни, по много, и ги сервират с щедра порция кромид лук и купчинка айвар (едро смлян аналог на българската лютеница).

В Белград, откъдето е тръгнала тази хранителна мода, кебапчетата са популярни като „Лесковачки” – те се различавали от босненските по това, че били малко по-дълги: 10-12 сантиметра, а не 7-8.

Разпространението на тази храна, подобно на епидемия, е описано от сръбския писател Бранислав Нушич по следния начин: „От Марибор, където някога за мезе са използвали само черевно цвекло, чак до Джевджелие, където е царувала като мезе козята пастърма; и от там до Адриатика, където господари на мезетата са били маслинките и чирозите, та чак до района на Тимок, където всяко питие се е замезвало с кашкавал, днес са се възцарили кебапченцата, и са станали народно мезе, еднакво скъпо на всички сърби, хървати и словенци.”

През последните години някои от бившите югославски републики зарязаха кебапчетата в интерес на европейски, или собствени позабравени храни като израз на стремежа към национална еманципация. Затова пък модата, с голямо закъснение, се разпространи в България. В продължение на няколко години „Сръбска скара” беше надпис, който гарантираше на ресторантите мълниеносен успех – отделен е въпросът на колко места тя беше автентична.

Особеното на лесковачките чевапчичи е, че те имат вкус на качествено месо, и почти на нищо друго. Подправките не са задължителни в сръбската скара, и често само замъгляват превъзходния вкус на добрата кайма. Българските ресторанти май така и не схванаха тази подробност.

Албания и Румъния: Сложете фета
Въпреки географската си отдалеченост, албанците и румънците проявяват сходни вкусове, що се отнася до кюфтетата. И двата народа ги предпочитат с фета сирене.

При албанците, където рецептата в голяма степен е заимствана от турците, се добавя и мента. Румънците внасят елемент на централно-европейска кухня, като слагат в кюфтетата си пюре от варен боб.

С две думи – всеки си прави каквото си поиска. За радост на любителите на кулинарните пътешествия. Що се отнася до топ десет най-добри кюфтета на Балканите – забравете за това. И експертите-дегустатори на Мишлен едва ли ще се справят.
Автор - Албена Шкодрова
www.BalkanTravellers.com

Гаспачо

 Гаспачо (на испански gazpacho) е испанска студена доматена супа, която е много популярна в по-топлите райони през лятото. Обикновено е лютива, но има и по-мек вариант.

Както в художествената литература, така и в действителност, се срещат конфузни ситуации, в които някой човек с претенции е ставал за смях, настоявайки да му стоплят изстиналата супа.

Гаспачото се приготвя от домати, зелени чушки, краставици, листа от кориандър, чесън, лук, люта чушка, нарязани ситно, подправени със сол и черен пипер, (балсамов) оцет, зехтин и размесени с вода с лед. Може да се добавят и трохи от сухар за сгъстяване.

Обикновено към гаспачото се сервират отделно и допълнително нарязани зеленчуци (домат, зелена чушка, краставица) и кротони за гарниране.

Гаспачо в художествената литература

•  В научнофантастичния сериал „Червено джудже“ един от героите, Арнълд Римър, загива при изтичане на радиация. Последните му думи са „гаспачо“. По-късно, когато е възкресен под формата на холограма, го убеждават да обясни последните си думи. Той си припомня срама, който е изпитал като млад кадет пред по-старшите офицери, като се оплакал на сервитьора, че гаспачото му е студено. Римър накрая изяжда „купа вряло гаспачо“.

•     Във филма от 1987 г. „Жени пред нервна криза“ на Педро Алмодовар различни герои ядат гаспачо, в което Пепа е добавила барбитурати и веднага изпадат в дълбок и продължителен сън.

•     В епизода „Вегетерианката Лиса“ на анимационния сериал Семейство Симпсън Лиса Симпсън произнася следните думи: „Чуйте всички добрата новина! Не е нужно да ядете месо! Направих достатъчно гаспачо за всички... Това е доматена супа, която се сервира леденостудена!“, на което Барни Гръмбъл погрешно отговаря „Върви си обратно в Русия!“.

http://bg.wikipedia.org

ОПИТАЙТЕ И НАШАТА ИНТЕРПРЕТАЦИЯ НА ТЕМА "ГАСПАЧО  " :-)

Порт о Пренс

 * Опитайте нашето "Свинско Порт о Пренс",  с микс от подправки характерни за региона , приготвено за вас от Бойко Цвятков
      Порт о Пренс (на френски: Port au Prince, на хаитянски креолски: Pòtoprens) е столицата и най-големият град в Хаити. Разположен е в южната част на държавата и е основен административен, индустриален и транспортен център на страната. Населението на града се оценява на около 2,5 милиона души, въпреки че по официални данни то е по-малко. Градът е основан през 1749 г. от французи.
Преди да бъде основан Порт о Пренс няма данни на негово място да е съществувало друго селище. първоначално испанските колонизатори основават град, наречен Санта Мария де ла Пас Вердадера, който бива изоставен след едва няколко години. Не след дълго на същото място възниква градчето Санта Мария дел Пуерто. През 1535 г. от французите, а след това през 1592 г. и от англичаните го изравняват със земята. Заради тези набези през 1606 г. испанците решават да изоставят региона. След няколко неуспешни опити на французите да създадат столица на острова и затегнат контрола върху новата си колония, през 1749 г. на картата се появява Порт о Пренс. Името си града получава от името на първия акостирал тук френски кораб и в превод означава Пристанището на принца.

http://bg.wikipedia.org/

Преображение Господне

  Преображение Господне е денят, в който се бере първото грозде и се раздава на близки и съседи, след като се прикади от свещеника в църквата. До този ден не се разрешава да се яде грозде. За празника се разрешава и риба.

Вярва се, че в нощта срещу Преображение, също както и на Богоявление, в небето се отваря Божията врата и сам Господ се показва на нея. Само праведният може да види тази врата и каквото си поиска в този миг, Господ ще му го даде. Затова през нощта майките държат децата си будни, карат ги да гледат към небето, дано видят, когато се отворят небесните порти, та да се помолят за голямо богатство и късмет.

Преображение Господне се чества от първите векове на християнството като спомен за небесната слава и мощ на Спасителя.

Според легендата юдеите старателно изучавали пророчествата на Исус Христос, но превратно тълкували техния смисъл, като мислели, че Месията ще ги освободи от робството на чужденците, ще ги възвеличи със земна слава и ще седне на Давидовия престол. Те не разбрали, че в пророчествата се говори за небесно, а не за земно царство, за вечни блага, а не за светски изгоди. Дори и самите апостоли не били далеч от такива земни помисли, макар да повярвали, че Исус е очакваният Месия....

http://frognews.bg/news

Пълнени чушки

Пълнени чушки е традиционно ястие от българската национална кухня, приготвяно чрез напълване на чушки със смес от мляно месо, ориз, зеленчуци и месо, сирене и яйце и др.

Може да се приготвя по различни технологии и с различни плънки, като се използват пресни, така и сушени чушки (прави се през зимата).

* Опитайте нашите пълнени чушки по рецепта на нашия главен готвач.

Традиционно в България чушките се пълнят със задушени предварително ориз, кромид лук, кайма и подправки, които след термична обработка се натъпкват в предварително почистените, измити и надупчени с игла чушки.

След напълването на чушките, те се нареждат в тавичка, долива се вода и се запичат във фурна. Ако към тази комбинация от плънка се добави сурово яйце (добавя се към изстинала плънка), напълнените чушки могат да бъдат приготвени в тенджера, като чушките се варят почти на пара.

След приготвянето на пълнените чушки, те могат да бъдат залети с предварително приготвен сос „бешамел“ или доматен сос, а в нашата страна често биват заливани с кисело мляко.

http://bg.wikipedia.org

ЗА ШИШЧЕТАТА

  Шишчета (на персийски: Šišlik , на турски: Şaşlık, на руски: Шашлык) е традиционно ястие от балканската, руската и азиатската кухня, приготвено от нарязяно на късове различни видове месо и нарязани зеленчуци.

Приготвянето на месо по тази технология, е може би най-стария начин за печене на месо върху жив огън, в историята на човечеството.

Почти навсякъде по света те представляват дървени клечки, които допълнително ароматизират продукта. Американците предпочитат шишчетата от хвойна, японците - от бамбук, французите - лозови пръчки.

В Мадейра нанизват месото на лаврови пръчки, иранците използват плоски вместо кръгли шишчета, които позволяват на месото да се изпече по-бързо и равномерно.

Световния рекорд за най-дълго шиш е 120 метра, наречен е „Шашлик на приятелството“, и е приготвен през април 2009 година, в град Черкаск, Русия. За направата му е използвано 400 кг. свинско месо.

http://bg.wikipedia.org

Диня - свежият вкус на лятото

Малцина са хората, които могат да останат равнодушни при вида на добре узрялата, сочна и охладена диня. Съществуват над 1 200 разновидности на динята, но само около 60 вида са подходящи за консумация.

*Опитайте нашия фреш от диня - ще го откриете в менюто за днес 12.07.2013г.

Citrullus lanatus е наименованието на вид тиквови растения, както и на техните плодове, към които принадлежи динята (в зависимост от района в България наричана още карпуз или любеница). Според възприетата класификация на земеделските култури динята е плодов зеленчук.

Плодът на динята е ягодовиден и има гладка кора (зелена или жълта) и сочна, сладка, обикновено червена вътрешност (среща се и жълта). Кореновата система достига до 2м дълбочина и 3м диаметър.Стъблото е стелещо се с 3-4 скелетни разклонения - овласени.

Произход на динята

Смята се, че произлиза от Южна Африка-Етиопия,Еритрея,Сомалия. Някои историци твърдят, че динята първоначално е била диворастящо растение в пустинята Калахари. Използвали я като заместител на водата. Постепенно търговците се досещат,че би могла да се култивира и започват да продават семките в градовете, през които минавали маршрутите на керваните.

Култивирането на плода започва в Африка, а през ХVII век динята вече е позната във Великобритания, Испания, Китай и други държави. Сочният плод достига до Северна Америка благодарение на европейските колонизатори и на африканските роби. Други източници твърдят, че древният Египет е родината на динята.

 Водата съставлява около 92% от масата на динята, което е най-високият процент сред плодовете. Динята съдържа голямо количество захари и е отличен източник на витамин C. Има лек диуретичен ефект и не е сериозен източник на други витамини и минерали, освен ако не изяждате по няколко килограма на ден.

Аминокиселината цитрулин е изолирана и проучена за първи път именно от динята. Дините съдържат значително количество цитрулин, така че след консумацията на няколко килограма диня е възможно при изследване на кръвната плазма резултатите погрешно да покажат наличие на цитрулинемия или друго нарушение, свързано с пикочните канали. Семената на динята са богати на мазнини и белтъчини и се ядат самостоятелно, добавят се в други ястия или се използват за производство на растително масло.

Отглеждат се специализирани сортове, които имат много малко водниста маса и концентрират енергията си в семената.

Начини за консумация

На много места по света динята може да се допълва с добавянето във вътрешността ѝ на някаква алкохолна напитка. Това става като се пробие отвор в кората, добави се напитката и се изчака тя да се смеси с тъканта на плода. След това динята се нарязва и сервира по обичайния начин.

Прясната диня може да бъде ядена по различни начини, а често се използва и за ароматизиране на напитки. Кората на динята също може да се яде и понякога се използва подобно на зеленчук. В Китай тя се пържи, вари или най-често се маринова. При пържене кората се обелва и се готви със зехтин, чесън, люти чушки, лук, захар и ром. Маринованата кора от диня е разпространена и в Русия. В Западна Африка се изстискват за масло или се използват за приготвянето на супа и други ястия. В Китай семките от диня се продават печени и с подправки, подобно на слънчогледовите.

Полезни свойства

Динята подпомага изчистването на токсични продукти от тъканите. Затова се препоръчва и при проблеми с отделителната система. Заради високото съдържание на течности и химическия състав дините се използват в диетичното хранене (до 2.5 кг на ден) при заболявания на бъбреците (предпазват от образуване на камъни в бъбреците и при някои заболявания на сърцето), черния дроб и жлъчката, също и при лечение на подагра. Благодарение на ниското си калорийно съдържание се прилагат и в диети при затлъстяване.

Съдържанието на въглехидрати в динята е по-ниско от това в зеления грах, ябълките, портокалите и е почти колкото в червения касис, малината и боровинката. Това я прави подходяща храна и за диабетици, които могат да консумират диня до 200-300 грама на ден. Тъй като динята съдържа плодова захар, която се усвоява без да изисква инсулин, плодът не вреди на диабетиците. Фруктозата дори подобрява работата на черния дроб и заедно с това усвояването на белтъци, мазнини и въглехидрати.

Динята се прилага и при лечение на  хроничен запек заради съдържащите се в нея магнезий и фина целулоза. Освен това тя регулира перисталтиката и стимулира отделянето на жлъчен сок. При диети с цел намаляване на телесното тегло динята е особено подходяща в случаите, когато в режима на хранене е предвиден разтоварващ ден.

http://www.bb-team.org

Моцарела

„Моцарела“ (на италиански mozzarella) е тип прясно и меко италианско сирене от региона Кампания.

Моцарелата не може да бъде съхранявана дълго време, затова се продава като бели топки, потопени в саламура. Най-вкусна е giornata (еднодневна), но тя може да бъде намерена само в Италия.

Класическата моцарела (mozzarella di bufala campana) се призвежда от биволско мляко (от черна биволица), в Югозападна и Централна Италия, предимно в района на град Неапол, но в наши дни това сирене се произвежда предимно от краве мляко.

Производството на сиренето започва със закваска. Следва загряване на суроватката до 80-90°С, съпровождано с бъркане, докато не се получи еластична маса, от която се отрязват топки, на които се придава различна форма (топки, питки).

Тези топки се наричат mozzatura (обрезки), откъдето идва и името на сиренето. Майсторът меси сиренето, подобно на месене на тесто за хляб. Цветът на сиренето е порцеланово-бял, вътрешността е еластична и пастообразна. Има изтънчен млечно-сладък вкус.

Моцарелата е традиционна основна съставка на автентичните неаполитански пици. Консумира се още като добавка към много видове салати и запечена върху резен домат и с добавен лист босилек.

*Днес можете да я откриете в нашето меню, в салатата "Капрезе". Добър апетит!

http://bg.wikipedia.org/wiki/

Спагети Сицилия

 Спагетите "Сицилия" в днешното меню, са направени по рецепта на Бойко Цвятков, и са едно от популярните ястия на Бар на края на Вселента.
Опитайте ги, ако все още не сте! :-)


Описание: пилешко пушено филе, бекон, домати, лук, чесън и настърган кашкавал

Фалафел - кюфтенца от нахут

   Фалафелът е пържено топче или кюфте направено от нахут и/или бакла. Нахут се накисва предварително, след като омекне се мели на месомелачна машина заедно с лук и чесън смесва се с нахутено брашно, вода и сода. Обикновено фалафелът се сервира в табун, наричан още лафа или арабска питка. За родина на фалафела се приема Египет.

* Опитайте нашите фалафели с чесново сосче и картофено пюре, приготвени от Бойко Цвятков.

Нахутът (Cicer arietinum), наричан често също леблебия или сланутък, е растение от семейство Бобови. Той е една от най-рано култивираните от човека култури. Понастоящем се отглежда на много места по света с достатъчно топъл климат. Отглежда се най-вече в Турция, северна Африка, Мексико,Афганистан, Индия, Пакистан и Испания.

За готвене се използват най-често два вида: зърната на отглеждания в Индия нахут са малки и набръчкани, а зърната на нахута отглеждан в Средиземноморието - който е по-познат и разпространен в Европа - са големи, кръгли и жълти. В Мексико и Индия нахутът е основна част от менюто на хората.

Зърната се накисват от 12 до 24 часа, след което могат да се приготвят във вид на супа, основно ястие или пюре. Може да се приготви със зеленчуци и да се сервира с гарнитура от кус-кус.

Когато се изпече, става на леблебия и се вари като кафе за пиене.

Нахутът е добър източник на протеини, необходими на организма за клетъчното възстановяване. Изобилието от витамин Е укрепва имунитета, предпазва сърцето и поддържа здрави кожата и косата. Той съдържа и цинк, който подобрява функциите на имунната система и тимуса. В допълнение нахутът е полезен източник на изофлавони, които имат естрогеноподобен ефект и потискат образуването на тумори.

Ядките на нахута, подобно на тези на повечето бобови растения, са богат източник на белтъчини (около 20% от сухото съдържание). Те са също така добър източник на лецитин и фолиева киселина. Съдържанието на мазнини е ниско в сравнение с други ядки (например орехи, фъстъци и др.)

Нахутът е смятан за афродизиак и е бил използван като такъв както от древните египтяни, така и от арабитe.

http://bg.wikipedia.org

Талиатели АЛФРЕДО

   Забележителният вкус на пармеджаното е в състояние да превърне всяка семпла паста в кралица - точно както се случва в една от класическите италиански рецепти, кръстена на името на Алфредо ди Лельо - ресторантьор от Рим, прочул се с тази рецепта най-вече сред английски говорещите туристи.

Всъщност най-простият вариант е дори без сметана, а сред самите италианци тази паста е по-известна като in bianco, или "с масло и пармиджано".

/списание"Меню", брой 68, юни 2013/

* Опитайте нашите Талиатели Алфредо, от менюто ни днес, приготвени от Бойко Цвятков. :-)

   Една от историите за сътворяването на този сос е, че Алфредо бил доста загрижен за съпругата си, която не се чувствала добре по време на бременноста си. За да й помогне да възстанови силите си, той приготвил сос от масло и сирене към който добавил фетучини и така се родило ново Италианско ястие - Фетучини Алфредо.

Популярността на ястието нараства, след като Дъглас Феърбанкс и Мери Пикфорд го опитали в ресторанта на Алфредо по време на медения си месец в Рим.

В знак на благодарност, те му подаряват златна лъжица и снимка как похапват фетучини Алфредо.

http://havefunwithfood.blogspot.com/

Чубрица

   Чубрицата, Satureja montana, е подправка, която се употребява широко в кулинарията. Тя е тревисто растение от семейство Устноцветни, което расте в топлите умерени райони на северното полукълбо. Родина са му областите по Средиземноморието и Близкия Изток.

*От днес ще е я откриете в нашите ястия,  домашно произведена - от градината на баба Мита Игнатова от с.Старо село.

Растението е ниско и вирее добре в сухи и слънчеви части на градината. Като подправка най-често се използва ронена и на прах, често се смесва със сол, червен пипер, черен пипер и сминдух. Използва се надземната част, а изсушената билка е със зелен цвят, характерна миризма и леко лютив вкус. Чубрицата е любима подправка още в Древен Рим заради пиперливия си вкус, дълго преди да опознаят вкуса на индийския пипер. През Средновековието чубрицата се използвала за подправяне на кексове и други сладкиши.

Чубрицата съдържа етерично масло, слузни съставки, горчиви вещества, танин. Пресните листа съдържат витамин С и каротин. Употребяват се както пресните, така и изсушените листа. Етеричното й масло съдържа до 40% карвакрол и до 30% р-цимол или тимол, а също дипентен и други терпени.

Освен като подправка, която прави храната по-ароматна и полезна, чубрицата се използва като лечебно средство. Тя е много полезна за лечение на стомашно-чревни заболявания, тъй като стимулира стомашната и чревната дейност, усилва отделянето на стомашен сок и редуцира образуването на газове в червата. Чубрицата притежава спазмолитично, хипотензивно, антисептично, потогонно и диуретично действие. Позната е като болкоуспокояващо и укрепващо средство. Подправката има отхрачващо действие, употребява се против повръщане, полезна е срещу бъбречни, чернодробни, жлъчни и сърдечни болести. Българската народна медицина препоръчва чубрица за хора с високо кръвно налягане, главоболие, виене на свят, сърцебиене, повръщане. Тъй като стимулира дейността на стомаха и червата, с нея се подправят трудно смилаеми храни – боб, леща, грах, меса, зеле, картофи.

За да направите отвара от чубрица залейте 2 супени лъжички суха дрога с 400 мл вряла вода и ги похлупете да киснат 1 час. Пийте от отварата по една винена чаша преди ядене, 3 пъти на ден. Чубрицата е основна съставка на шарената сол. В умерени количества намира широко приложение в диетичното хранене и може да замести в храната черния пипер, тъй като има сходен аромат.

http://apteka-optima.com/

За видовете къри

   Има много хора, страхуващи се от кърито. За мнозина то е синоним на “люто” и “пикантно”, но това съвсем не е така. Много от най-вкусните кърита всъщност са съвсем меки на вкус, а и пикантността винаги е въпрос на избор.
Другата заблуда е, че всяко къри съдържа къри. Всъщност, “къри” е тамилска дума, означаваща “сос”, а терминът “къри” се използва за всяко ястие със сос.  

*Опитайте нашето къри с микс от зеленчуци и картофи, от днешното ни меню.

Подправката, известна като къри е смеска от няколко подправки, от които заължителна е куркумата. Зелените листа от къри (или пастата от тях, продавана в по-големите супермаркети) е съвсем отделен въпрос. Различните имена на къритата обикновено означават основната съставка (месо, пиле, панир), подправката или начина на приготвяне на кърито (със запържване на зеленчуците или задушаване, например). Това прави ориентирането в многообразието от кърита почти невъзможно.

Индийските ресторанти по света драстично са видоизменили традиционните индийски методи на готвене, като са нагодили автентичните вкусове към западния вкус. Това най-много се отнася за кърито. От здравословно и ароматно, то се е превърнало в мазно и прекалено богато. Ако искаме лека вечеря, то едно ресторантско къри едва ли би ни съблазнило. Не че не са вкусни и не че не си заслужава от време на време да си ги позволяваме, но все пак...От моите приятели индийци знам, че това по ресторантите далеч не е онова, което самите индийци си готвят у дома. Особено вегетарианците и йогите сред тях.

Всъщност, кърито не е едно ястие, а просто общ термин, означаващ по-скоро сос - т.е. ястие със сос, което може да е всякакво—зеленчуково, месно, люто, не-люто и т.н. Обикновено пред името къри ще стои и наименованието на основната съставка—”пилешко къри”, “картофено къри” и т.н. Е, не винаги името може да ви ориентира, защото едно “Маджиге хули” нищо няма да ви говори, ако не знаете, че “хули” е кисел сос, а “маджиге” е кефир на един от южноиндийските диалекти - т.е. това ще е кисело къри със сос от кисело мляко или кефир, а ароматът му ще е типично южноиндийски. Освен това, ароматът на всяко къри ще е различен, според специфичната масала, която се използва, а тя—както знаете—е душата на всяка индийска манджа.

Масалата...да, отново един общ термин, означаващ блендата от подправки, които придават аромата на ястието. Основни такива са кимионът, кориандърът, куркумата, джинджифилът, канелата, сминдухът, асафетидата, чилито, индийското орехче, кардамонът, черен пипер, гарам масалата (някаква комбинация от горепосочените с по-наситен вкус). Но във всеки район на Индия, масалата е различна. За южна Индия е характерен кокосът и синапът, които рядко ще срещнете в северна Индия, в източна Индия много се използва анасон. Мазнината, с която се готви също е различна според района—на юг се тачи кокосовото масло, на север—ги-то, на изток—синапеното масло.

Останалите “подправки” включват джиндижифил, чесън, лук и домати, които дават основата на почти всяко ястие. Ястие без тази основа се счита за безвкусно, макар —особено в традиции, избягващи лука и чесъна—може да се готви и без тях, замествайки аромата на чесън и лук с асафетида, а домата като подкислител с тамаринд (на юг) или амчур—прах от сухо кисело манго—на север. Или лимон и лимети при липсата на тези две.

Зеленинките, добавяни към къритата традиционно включват листа от зелено къри, които трябва да се обработят в мазнина, за да освободят аромата си или пресен кориандър, който като магданоза се поръсва най-накрая върху готовото вече ястие.

Повечето от популярните кърита на запад са от северна Индия, което наистина е несправедливо, особено като се вземе предвид, че Тамил Наду—област в южна Индия—е дал името на кърито! Южноиндийските кърита са сами по себе си необятна територия, която си заслужава да бъде изследвана. В края на краищата, южноиндийската кухня е една от най-древните вегетариански кухни в света.

Та традиционното индийско къри рядко е мазно с плътен, тежък сос и още по-рядко съдържа къри.

Тук съм включила обяснения за най-разпространените видове къри като обща информация.

Балти—балти е по-скоро начин на готвене, отколкото специфично къри. Думата “балти” може да се преведе като “кофа” - т.е. съд за готвене и се счита, че този начин на готвене идва от местността Балтистан в северен Пакистан. Балти-съдовете за готвене приличат на китайския уок, но са с две дръжки, вместо една. Балто-ястията се сервират в съда, в който са приготвени и са нещо като стър-фрай—набързо запържени зеленчуци в малко мазнина, най-често “поръсени” с много запържени чушки и лук, както и пресен кориандър.На вкус са леко лютиви.

Дансак—известно персийско ястие. Интересно е, че “дан” от дансак означава ориз, а и до днес дансак се сервира с ориз—някакво пулао от пържен ориз и зеленчуци. Традиционният дансак ще съдържа много зеленчуци и разнообразие от далове (“сак” в дансак). Често дансак се описва като “лютив, сладък и кисел с леща”. Лютивото идва от чилито, сладкото от захарта, киселото от лимоните, а лещата обикновено е червена цепена леща, масур дал иоли чана дал (нахут). Чудесно ястие с контрастиращи вкусове.

Допиаза—традиционно индийско ястие, датиращо от векове. Терминът “допиаза” означава буквално “два лука” или “двойно лук”. Ако ястието съдържа месо, това би означавало лукът да е двойноповече от количеството месо. Във вегетарианската кухня, обикновено ще има пържен и варен лук, добавяни към ястието на различни етапи от приготването му. На вкус е среднолютиво.

Джалфрези—това не е традиционно ястие, а отново метод на готвене, включващ стър-фрай от люти чушки, зелени сладки чушки и лук, които се добавят към самото ястие. Салдките чушки придават свежест на манджата, а ютите чушки я правят люта. Това са едни от най-лютите кърита.

 Кормата е едно от къритата, които изискват да къкрят на огъня по-дълго. Така те са най-вкусни. Обикновено, съставките на кормата се мариноват в кисело мляко и после се пекат на грил много бавно, докато всички сокове се смесят в гъст сос. Като и други кърита, кормата е наречена така, заради метода на приготвяне, а не поради конкретните си съставки. Много ястия могат да бъдат наречени корма, но обикновено сосът ще съдържа млени бадеми, кокос и сметана, което дава характерния гъст сос на кормите. Обикновено е слабо лютива на вкус, но не и безвкусна.

Маккани означава “краве масло” и основата за къритата с това име са маслото (ги) и сметаната заедно с киселотомляко и пюрираните домати. Ако не желаете да ядете масло и сметана, може да ги замените с каквото и да е олио, мляко или кефир, но разбира се вкусът няма да е съвсем същият. Този вид кърита е характерен за Северна Индия, най-вече Пунджаб.

Сааг—терминът означава всякакви зеленолистни зеленчуци като спанак, листа от синап или сминдух, с които се приготвят ястия и къритата “сааг” ще съдържат такива. Когато става въпрос само за спанак, то ястието ще е наречено “палак” нещо-си, като палак панир—панир със спанак, палак маккани—спанак в сметанов сос и т.н. Обикновено е средно лютиво.

Тикка масала—който е бил в индийски ресторат зане, че тикка масалата са едни от най-популярните ястия в менюто. Като термин обаче, тикка означава парченца (пиле, месо или панир), а масала означава смес от подправки—т.е. Парчета нещи со в сос с много подправки. И да, сосът на тикка масала обикновено е богат, тежичък, гъст, с лек дъх на кокос. По ресторантите, тикка масалата обикновено има наситено червен цвят, придаван с изкуствени оцветители.

http://www.yogashala-bg.com/

Какво е СУМАК?

  Може би сте чували за тази подправка, но като цяло тя е слабо известна по нашите географски ширини.  

  Можете да я откриете в Чобан салатата в днешното ни меню.

Другите названия, с които е известен сумакът са - шмак дъбилен, Sumac, Shumac, Sicilian sumac на английски и Sommacco на италиански.

Това са плодовете на див храст, растящ в средиземноморските области, основно в Сицилия и Южна Италия и части на Средния изток, главно в Иран. Подправката е съществен елемент в арабската кухня.

Плодовете са малки, закръглени в диаметър около 5 мм, черно-кафяви на цвят. Обикновено се изсушават се и смилат до прах с пурпурночервен цвят. Вкусът е кисел, фруктов и леко стипчив.

Сумакът е много популярен в Турция и Иран, където смлените плодове влизат в състава на смесите за дюнер кебап. Използва се и за подправяне на ориз. Смесен с лук, често се употребява за разядка. Влиза заедно с мащерката в състава и на йорданската смес от подправки – zahtar.

В Египет, Ливан и Сирия варят плодовете във вода до получаването на много гъста кисела есенция, която след това се добавя към месо и зеленчуци.

Употребява се така, както в другите области използват оцет, лимонов сок или тамаринд. Използва се в дресингите за салати и влиза в състава на маринати за месо, пиле и риба. Често към кебапите се сервира сос, приготвен от кисело мляко и сумак.

http://www.edna.bg

ШАФРАН

Шафранът е подправка, получавана от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus), културен вид минзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Самото растение се нарича също съкратено шафран.

Трите близалца на цвета (дисталните краища на пестиците — женските репродуктивни органи на растението) и част от шийката му (стъбло, свързващо близалцата с останалата част от растението) се изсушават и се използват в готварството като подправка и оцветител. Шафранът, който от години е най-скъпата в света подправка по тегло[1][2], расте при естествени условия в Югозападна Азия.[2][3] Култивиран е за първи път в района на Гърция.[4]

Характерни за шафрана са горчивият вкус и миризмата на йодоформ или сено. Те се дължат на химическите вещества пикрокроцин и шафранал.[5][6] Той съдържа също каротеноидното багрило кроцин, което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена подправка за храни по целия свят.

Думата „шафран“ произлиза от старофренския термин от 12 век „safran“, който идва от латинското „safranum“. „Safranum“ е свързано също с италианското „zafferano“ и испанското „azafrán“.[7] „Safranum“ идва от арабската дума „asfar“ (أَصْفَر), която означава „жълт“ чрез паронимното „za‘faran“ (زَعْفَرَان), името на подправката на арабски.[6]

Историята на отглеждането на шафран стига над 3000 години в миналото.[8] Дивият предшественик на питомния шафранов минзухар е един вид есенен минзухар — Crocus cartwrightianus. Отглеждащите го хора развъждали диви екземпляри, отбирайки тези с необичайно дълги близалца. Така една стерилна мутантна форма на C. cartwrightianus, C. sativus била създадена в късната Бронзова епоха в Крит.[20] Експертите смятат, че шафран е документиран за първи път в един асирийски ботанически справочник от 7 век пр.н.е., създаден при царуването на Ашурбанипал. Намерена е документация за използването на шафран за лекуване на около 90 болести в период от 4000 години.[21] Шафранът е използван като подправка и лекарство в Средиземноморието от тогава, като използването и отглеждането бавно са се разпространявали към други части на Евразия, както и към Северна Африка и Северна Америка. Презпоследните няколко десетилетия отглеждането на шафран достига и Океания.

Гърция и Древен Рим

Минойците са обрисували шафрана в дворцови фрески около 1500—1600 г. пр.н.е, представяйки употребата му като лекарство.[22][21] По-късно гръцките легенди разказват за морски пътешествия до Киликия. Там пътешествениците се надявали да се сдобият с това, за което смятали, че е най-ценният шафран в света.[11] Друга легенда разказва за Крокус и Смилакс — за това, как Крокус е омагьосан и превърнат в първия шафранов минзухар.[23] Древните средиземноморски народи, сред които египетските парфюмеристи, лекарите от Газа, гражданите на Родос[24] и гръцките куртизанки-хетери използвали шафран в своите парфюми, мазила[25], путпури, гримове, жертвоприношения и лечения.[25]

Тази древна минойска фреска от Кносос, Крит изобразява мъж (наведената синя фигура), берящ шафранов минзухар

В късния елинистичен Египет Клеопатра е използвала шафран при къпане, за да доставя по-голямо удоволствие при любене.[26] Египетските знахари са използвали шафран за лекуване на всички разновидности стомашно-чревни оплаквания.[27] Шафранът е използван и за боядисване на тъкани в левантински градове като Сидон и Тир.[28] Римският учен Авъл Корнилий Целс предписва шафран в лекарства за рани, кашлица, колики и краста.[29] Римляните толкова обичали шафрана, че римските колонизатори си донесли шафран, когато се заселили в южна Галия, където го отглеждали широко до падането на Рим през 271 г. Съперничещи си теории заявяват, че шафранът се връща във Франция едва през 8 век с маврите или с папството в Авиньон през 14 век.[30]

Азия

Бои на база шафран са открити в 50 000-годишните изображения на праисторически животни в днешен Ирак.[23][31] По-късно шумерите използват див шафран в лекарства и магически еликсири.[32] Така шафранът е бил предмет на търговия между далечни страни още преди разцвета на Минойската култура от 2-рото хилядолетие пр.н.е. Шафранът е възпят и в еврейската „Песен на песните“.[33] Древните персийци отглеждали персийски шафран (Crocus sativus 'Hausknechtii') в Дербена, Исфахан и Хорасан към 10 век пр.н.е.. На тези места шафрановите нишки са били втъкавани в тъкани[23], ритуално принасяни в жертва на божествата и използвани в багрила, парфюми, лекарства и миещи средства.[34] Шафранови нишки са разпръсквани по леглата и слагани в горещи чайове като лек срещу пристъпи на меланхолия. Чужденците се страхували от персийското използване на шафран като наркотик и афродизиак.[25] По време на азиатските си нашествия Александър Велики използвал персийски шафран в чая, ориза и баните си като лек за бойни рани. Александровите войски му подражавали и пренесли баните с шафран в Гърция.[35]

Теориите за достигането на шафрана до Южна Азия си противоречат. Традиционни кашмирски и китайски сведения дават дати на пристигане преди 900—2500 г.[36][37] Междувременно много историци, изучаващи древни персийски документи датират пристигането някъде преди 500 г. пр.н.е.[4] Те приписват това или на пренасянето на шафранови луковици от персийците за засяване на нови градини и паркове[38] или на персийското нашествие и колонизация на Кашмир. Финикийците после продавали кашмирски шафран като багрило и лек за меланхолия.[25] Оттам използването на шафран в храни и багрила се разпространява в цяла Южна Азия. Будистките монаси в Индия например са възприели шафраново-оцветените роби след смъртта на Буда Сидхарта Гаутама.[39]

Историците смятат, че шафранът идва за първи път в Китай с монголските нашественици от Персия.[40] Но шафранът се споменава в древни китайски медицински текстове, между които фармакопеята „Пън Цао“ („Велика книга за билките“) — том, датиращ от около 1600 г. пр.н.е. (и приписван на император Шен Нун), който документира 252 фитолечения за различни болести.[41][42][39] Обаче около 3 век китайците говорят, че шафранът идва от Кашмир. Например Уан Джън, китайски лечител, пише, че „родината на шафрана е Кашмир, където хората го отглеждат главно, за да го принасят в жертва на Буда“. Уан също разказва как шафранът е използван по негово време: „Цветът на [шафрановия минзухар] повяхва след няколко дни и тогава се добива шафранът. Той се цени заради еднородния си жълт цвят. Може да се използва за ароматизиране на вино.“

Следкласическа Европа и Америка

В Европа отглеждането на шафран спада бързо след падането на Римската империя. Шафранът се връща с навлизането на Мавърската цивилизация в Испания, Франция и Италия.[43] По време на Черната смърт от 14 век търсенето на шафранов лек се увеличило неимоверно и е трябвало да се внесе много шафран с венециански и генуезки кораби от южни и средиземноморски страни[44] като Родос. Кражбата на една такава доставка от благородници подпалва продължилата 14 седмици „Шафранова война“.[44] Конфликтът и последвалия го страх от необуздано шафраново пиратство дало импулс на значително отглеждане на шафран в Базел, който започнал да процъфтява.[45] Отглеждането и търговията стигат до Нюрнберг, където епидемичните нива на фалшифицкация на шафран довеждат до кодекса Safranschou, който глобявал, вкарвал в затвора и екзекутирал фалшификаторите на шафран.[46] Скоро след това отглеждането на шафран се разпространява в Англия, особено в Норфолк и Съфолк. Есекското градче Сафрон Уолдън, кръстено на културата, в отглеждането на която се специализирало, израства като основен център за производство и търговия на шафран в Англия. Навлизането на по-екзотични продукти обаче — шоколад, кафе, чай и ванилия — вследствие на новите връзки с източни и задморски страни довежда до затихване на отглеждането на шафран в Европа.[47][48] Отглеждането в значителни количества останало трайно само в Южна Франция, Италия и Испания.[49]

Европейците донасят шафрана в Америка, когато там имигрират членовете на Швенкфелдерската църква, напускайки Европа със сандък, пълен с шафранови луковици. Наистина, швенкфелдерите са отглеждали много шафран в Европа.[50] Към 1730 г. пенсилванските немци отглеждат шафран в цяла източна Пенсилвания. Испанските колонии в Карибско море купуват големи количества американски шафран и високото търсене води до това, че цената на шафрана на стоковата борса във Филаделфия е приравнена с тази на златото.[51] Търговията с Карибите по-късно се проваля като последица от Англо-американската война от 1812 г., когато са унищожени много търговски кораби, превозващи шафран.[52] Въпреки това пенсилванските немци продължават да отглеждат по-малки количества шафран за местна търговия и употреба в торти, спагети и ястия от пиле или пъстърва.[53] Американското отглеждане на шафран оцелява до наши дни главно в пенсилванския окръг Ланкастър.[50]

Употреба и търговия

Шафрановият аромат често се описва от познавачите като напомняща „метален мед“ с тревисти или подобни на сено нотки, а вкусът му се усеща също като подобен на сено, но донякъде горчив. Шафранът придава светъл жълтооранжев цвят на храните. Заради това той се използва широко в арабската, централноазиатската, европейската, индийската, иранската и мароканската кухни. Има и сладкарски изделия и спиртни напитки с шафран. Широко разпространени заместители на шафрана са шафранката (Carthamus tinctorius) и куркумата (Curcuma longa). От медицинска гледна точка шафранът има дълга история в традиционното знахарство. Без особени резултати са изследвани потенциални противоракови[54], антимутагенни, имуномодулиращи и антиоксидантни свойства[55][54][56] на шафрана. Шафранът е използван и за текстилно багрило — особено в Китай и Индия, както и в парфюмерията.

Отглеждане на шафран по света

Повечето шафран се отглежда в пояс, започващ от Средиземноморието на запад и достигащ до Кашмир на изток. Годишно в света се произвеждат около 300 тона шафран.[6] Иран, Испания, Индия, Гърция, Азербайджан, Мароко и Италия (подредени в намаляващ ред по производство) са основните производители на шафран. За един килограм сух шафран са необходими 110 000—165 000 цвята, които се получават от засадена площ, по-голяма от две футболни игрища.[57][58] За да се наберат 150 000 цвята са необходими са около 40 часа интензивен денонощен труд.[59] След изваждане, близалцата бързо се изсушават и (за предпочитане) се запечатват в херметични контейнери.[60] Цените на шафрана на едро и дребно варират от близо 1000 до близо 10 000 евро за килограм. В западните страни средната цена на дребно е около 1550 евро за килограм.[2] В един килограм има между 160 000 и 450 000 нишки. Яркият тъмночервен цвят, леката влажност, еластичността, скорошната дата на събиране и липсата на отчупени парчета от нишки са белези на пресния шафран.

http://bg.wikipedia.org/